水果营养

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　　　　　　　　　　　　　　　推荐生活小窍门： 板栗去皮有妙法
在这个板栗上市的季节，街边的糖炒栗子，饭店里的栗子羹、板栗烧白菜，超市里的栗子糕等，都让人一望而生食欲，而板栗的营养价值又如何呢？中国农业大学食品学院的范志红博士解释说，板栗属于坚果类，但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，它的淀粉很高。干板栗的碳水化合物达到７７％，与粮谷类的７５％相当；鲜板栗也有４０％之多，是马铃薯的２．４倍。鲜板栗的蛋白质含量为４％—５％，虽不如花生、核桃多，但略高于煮熟后的米饭。
某些方面板栗的营养更高于粮食。栗子的维生素Ｂ１、Ｂ２含量丰富，维生素Ｂ２的含量至少是大米的４倍，每１００克还含有２４毫克维生素Ｃ，这是粮食所不能比拟的。人们恐怕很难想到，鲜板栗所含的维生素Ｃ比公认含维生素Ｃ丰富的西红柿还要多，更是苹果的十多倍！栗子所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，虽然达不到榛子、瓜子那么高的含量，但仍然比苹果、梨等普通水果高得多，尤其是含钾突出，比号称富含钾的苹果还高４倍。
亮油油的栗子还有较高的药用价值。板栗有健脾胃、益气、补肾、强心的功用，主治反胃、吐血、便血等症，老少皆宜。栗子富含柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病人也可适量品尝它。
栗子的营养保健价值虽然很高，但也需要食用得法。范博士说，栗子不能一次大量吃，吃多了容易胀肚，每天只需吃六七颗，坚持下去就能达到很好的滋补效果。范博士还建议，人们最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不要饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易摄入过多的热量，不利于保持体重。范博士提醒消费者，选购栗子的时候不要一味追求果肉的色泽洁白或金黄。金黄色的果肉有可能是经过化学处理的栗子，相反，如果炒熟后或煮熟后果肉中间有些发褐，是栗子所含酶发生“褐变反应”所致，只要味道没变，对人体就没有危害。

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　　原来，聪明也可吃出来。有关的研究表明：儿童的脑力发展决定于食物。食物中有8种营养物质，对脑力的健全发育起到了重要作用。
充足的脂肪可使脑功能健全；充足的维生素C可使脑功能敏锐；充足的钙质能使大脑持续工作；糖质是脑活动的能源，但过量则会损害其正常功能；蛋白质是大脑从事复杂智力活动的基本物质；维生素B族物质可预防精神障碍；维生素A能促进大脑发育；维生素E能保持脑的活力。
当然，上述物质不可能靠吃化学合成的药物而获得，只能靠搭配合理的食物，才能长期向人体足量提供。也就是说，孩子能长期合理地摄取富含上述物质的食物，才会变得聪明起来。
中国宋庆龄儿童发展中心主任姚蓓喜提醒家长：0岁到6岁是孩子脑部细胞、脑部结构、脑部功能发展成长的高峰期。要孩子长得聪明，这时期孩子的饮食一定要均衡。
最贵、最时兴的食品，不一定能提高孩子均衡的饮食，其实一些非常传统又大众化的中菜食材，就包含了许多能帮助孩子益智健脑的成分。
鱼肉不但鲜美可口，而且钙、蛋白质和维生素B2、尼克酸含量高。其含的脂肪是不饱和脂肪酸，它容易被人体所吸收，又能刺激大脑细胞的活跃性。
鸡蛋营养很丰富，蛋中所含的组氨酸、卵磷脂和脑磷脂，对大脑和神经系统的发育非常重要。
蔬菜中的菠菜、芹菜和苦瓜不但含有丰富的维生素，也有健脑作用。此外，腰豆、松仁、花生等坚果也有健脑功能。
豆中之王的黄豆，是优质蛋白质的主要来源，黄豆也含有较多的卵磷脂，是促进大脑神经系统发育及增强记忆力的重要物质。但是黄豆吃多了容易胀气，所以应让幼儿多吃豆腐、豆干、腐竹、豆芽等豆类食品。
除了解和掌握各种食物的营养价值外，家长也要懂得合理组合和搭配食品，才能使食品在幼儿体内发挥最大作用。
姚蓓喜建议家长在为幼儿准备食物时应坚守几个原则：
一是荤素搭配，荤食和素食的营养成分不尽相同，两样一起搭配，便能起到互补作用。
二是品种要多样化，一方面可让幼儿获得全面性的营养，一方面菜式变化的新鲜感也能刺激小孩的食欲。
三是宜粗不宜细，粗粮如玉米、小米、麦片、燕麦对大脑的发育都有帮助。
此外，姚蓓喜说，适当的咀嚼有益于幼儿的脑部发育，所以家长应鼓励孩子吃东西时细咀慢嚼，同样的原理，让幼儿吃新鲜的水果要比喝果汁好。

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　　又到了冬季，不禁使人想起儿时拿着冰糖葫芦的甜蜜时光……看着那红似玛瑙的果实使人想起那首百听不厌的歌：“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜……”其实，山楂赋予人类的不仅仅是酸甜的美味，它更是健康保健的食物。
　　
　　山楂又称红果、山里红、胭脂果。在我国已有3000多年的栽培历史。据中国疾病预防控制中心营养与食品安全所最新测定显示，山楂富含多种营养物质，尤为突出的是：以每百克山楂果肉为例：含vc53毫克，在水果中仅低于鲜枣和猕猴桃、含ve7.32毫克，居水果之冠、含胡萝卜素100微克，在蔷薇科水果中名列前茅。vc、ve及胡萝卜素是抗氧化剂，能提高机体免疫力，增强体质。时常吃山楂会有一定的防衰老、美容、防癌和预防动脉粥样硬化的作用。
　　每百克山楂果肉中含钙53毫克，在水果中仅低于小叶橘和柠檬。钙不仅可以维护骨骼和牙齿的健康，参与神经传导、血液凝固的过程，还可以维护肌肉的伸缩和舒展及心脏的正常搏动，所以，常吃山楂还有利于情绪的稳定、血压的调节。
　　每百克山楂果肉中含膳食纤维3.1克。俗话说：“欲得长生，肠中常清”。膳食纤维是身体的“肠道清道夫”，充足的膳食纤维可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌，有利于食肠的消化和废物的排泄，促进体内的物质代谢。果胶具有降低胆固醇和血糖、预防胆结石形成的功效。
　　山楂中还含有多种生活活性物质，如三萜类和黄酮类物质，具有扩张血管增加冠状动脉血流量，改善心脏活动软化血管降低血压和胆固醇等作用。
　　祖国医学认为，山楂味酸甘，性微温，能增食欲，助消化，破瘀血，止泻痢。
　　山楂除生吃或制成果脯、山楂糕、罐头、糖葫芦等休闲食品外，还可以做成美味的菜肴。如山楂肉丝、点心馅、山楂饼等。还可以干制成山楂片煮水饮用，具有很好的润燥生津作用。
　　山楂虽然是营养品，也不是多多益善。山楂吃多了会伤中气。所以，中气不足的人，尤其是食用人参等补气药的要慎食。山楂味酸，食用后应及时漱口，以防损伤牙齿。

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　　玉米，是许多人最爱的蔬菜。事实上，玉米不能算是蔬菜，因为它含有许多淀粉，热量较一般蔬菜高，因此在营养学上，玉米被归类为主食类。
怎样吃玉米才有营养?----最近，德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值和保健作用是最高的。
　　中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良 、水肿等。根据营养分析，玉米含有醣类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等。
老年黄斑性病变(AMD)是眼睛老化所造成的疾病，严重时会造成视力缺损。从许多流行病学的研究发现，黄体素、玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。
根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43%罹患老年黄斑性病变的机率。玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量较丰，因此玉米可说是抗眼睛老化的极佳补充食物。
玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶性维生素，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发挥其健康效果。
从抗自由基角度来看，美国康乃尔大学在《农业与食品化学期刊》的研究显示，在摄氏115度下，将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依序升高了22%、44%和53%。

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孩子腹泻后，最致命的危险就是脱水，一旦出现脱水，会引起水、电解质紊乱，严重时会导致休克，处理不及时甚至会危及生命。但怎么给孩子补水呢？在记者采访中，没想到医生开出的补水处方竟然是———米汤！　　北京儿童医院门诊部魏新苗大夫介绍说，防治脱水的最好办法就是补液，主要是静脉补液和口服补液，实施静脉补液需要在医院进行。防脱水最好的“方子”是米汤加盐，因为这个组合含有比较丰富的电解质成分，而且也容易吸收。500毫升米汤加1.75克盐，如此精细的量该怎么计算？魏大夫介绍了简单易行的办法，500毫升的量相当于一瓶啤酒，1.75克盐的量基本就是啤酒瓶盖的一半。另外，在500毫升白开水中加入一平勺的糖、半啤酒瓶盖的盐，这种液体也比较适合腹泻的孩子服用。
北京儿童医院消化内科副主任医师沈惠青强调，医院推荐的口服补液，在纠正脱水上更方便，更直接。将一袋口服补液的盐冲水至750～1000毫升。口服补盐呈粉状，按说明配成液体，分次给孩子喂服，口服补液盐水应该耐心、少量多次地喂，每2～3分钟喂一次，每次用匙喂10～20毫升；这样积少成多，约4～6小时就能纠正脱水。
　很多家长都会以为，孩子拉肚子就是吃坏的，只要不吃了，慢慢把吃进去的东西拉完，就没事了。其实这种“饥饿疗法”是完全错误的。不能让腹泻孩子饿肚子，要让孩子继续饮食，防止营养不良，尤其孩子正处于生长发育阶段，更需要注意。
补液后孩子还会出现稀水便，而且有时腹泻还会加重，这是正常的，并不意味补液无效。解放军302医院杂病科副主任姜天俊说，口服补液盐后，“拉稀”反而加重，是疾病发展的过程，其实不一定是口服补液盐引起的，但也有孩子确实对口服补液不耐受，出现腹泻程度加重，就应该带孩子去医院看儿科医生，用静脉输液的方法补液。北京儿童医院消化内科副主任医师沈惠青也认为，这是由疾病本身的进程造成的。秋冬季腹泻要经历一个由轻到重的过程，比如家长带孩子去看病后，开始使用口服补液，而此时如果病情未发展到高峰，那么就会出现孩子拉得更稀的现象，拉得更稀与口服补液没有直接的关系。

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蜜瓜属于葫芦科草木浆果植物，又名甘瓜、果瓜、小瓜和香瓜等。在本地常年都有供应，每年8月开始到隔年的农历新年期间，供应量尤其充足。　　蜜瓜分有网和无网两大系统，本地虽不产蜜瓜，但却能品尝到10来个品种的蜜瓜，包括有网和无网蜜瓜在内。这些蜜瓜的来源地包括马来西亚、泰国、台湾、中国大陆、澳洲、西班牙、日本、法国等地，因为收获季节不同，不同产地的蜜瓜上市的季节也不一样。
　　新加坡果菜出入口商公会会长郑谦木受访时说，在本地最普遍的蜜瓜是产自马来西亚的玉露，其果皮白皙无网或网络不明显；其次是澳洲蜜瓜，是一种圆形、青皮有网蜜瓜；再来就是来自中国新疆，瓜呈橄榄形，果皮青黄色的哈密瓜了。目前是这三种蜜瓜的产季。
　　郑谦木说，本地市场偶有日本蜜瓜和法国蜜瓜，那也是本地最贵气的蜜瓜了，日本蜜瓜一个叫价二三十元，法国蜜瓜也要卖9块钱左右。
　　蜜瓜的营养成分包括蔗糖、维生素c和a及少量的酸，果肉呈橙黄色的还有丰富的胡萝卜素。
　　除当水果和甜品生吃，蜜瓜也可炒或煮汤。这里就介绍一道“蜜样绣球”给大家。材料包括哈密瓜、火鸡肾。将哈密瓜挖成小球状，用盐和胡椒粉把火鸡肾腌约15分钟，以蒜和绍兴酒兜炒鸡肾，再下哈密瓜球同炒，勾芡，撒上葱粒即可。
选购蜜瓜也有一定的方法。通常每年第一次收获的蜜瓜味道最香甜，但一般消费者不易觉察出来。郑谦木说，以有网蜜瓜而言，网越粗瓜越甜，无网的如玉露，也以有一些不明显的网络为甜，此外果皮以光鲜，没有黑点的为佳。
　　有人选购蜜瓜时爱凭嗅觉判断蜜瓜的香味。郑谦木认为，这方法虽然可行，但果皮上有残余的农药，所以从卫生角落来看，此法并不可取。

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市营养学会理事长柳启沛指出，上海市民膳食中的粮食消耗量在逐年减少，而肉类消费量却在不断增长，甚至代替了主食，以致碳水化合物摄入量持续下降，脂肪摄入量进一步增加。目前，市区居民来自脂肪的能量已高达总能量的35%，超过世界卫生组织建议的30%的上限。同时钙等营养素摄入不足，缺铁性贫血等营养缺乏问题依然存在。　　市营养学会与市疾病预防控制中心最近联合修订了市民膳食营养“十六字方针”和《上海居民膳食结构“4+1”金字塔方案》，呼吁市民及时调整膳食结构，特别是稳定粮食消耗，一家三口每天粮食消耗务必在一斤半。
　　膳食结构与人们的生活息息相关，专家指出，在膳食结构方面应注意几个问题：
　　首先注意保证蔬果的摄入量。虽然维生素c、胡萝卜素以及多种抗氧化物质在水果中含量不如蔬菜丰富，但水果中有机酸、果胶的含量却高于蔬菜。多吃蔬菜和水果，对预防某些慢性疾病和某些癌症有益。目前上海居民的蔬菜和水果摄入量还显不足，应适当增加，特别是深色叶菜类，含有较多的类胡萝卜素、维生素c、多种抗氧化成分。
　　其次，增加奶豆的摄入量。大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、其它多种营养素、以及与营养相关成分，特殊作用物质等等，但目前摄入量仍显不足，尚应适当增加。另外，上海居民奶及奶制品的摄入量尽管比10年前有所增加，但与合理营养要求仍有差距，务必进一步增加摄入量。
　　同时，上海地区居民脂肪摄入量较高，且动物性食物大多数以猪肉为主。降低膳食中脂肪量是当务之急，而猪肉与禽肉、水产品相比，蛋白质含量较低，脂肪含量较高。调整肉食种类，适当增加禽肉、水产品的摄入，有助于降低脂类总量、饱和脂肪酸的摄入。
　　除此之外，必须把粮食摆在养生之本的地位。以植物性食物为主的膳食可以避免欧美等发达国家“三高一低(高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维)的缺陷，对预防心血管等非传染性慢性疾病有益。所以，在我们的膳食中，粮食应稳定在占总能量的55%-65%的水平，不能再下降了。
　　-每人每天粮食的摄入量最好为400-500克；
　　-蔬菜水果的摄入量最好为300-400克；
　　-奶、豆及其制品的摄入量最好为200-300克；
　　-肉、鱼、蛋的摄入量最好为100-200克左右；
　　-注意加强对油、糖、盐等摄入量的控制。

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每天早上，天水桥“板栗大王”的刘师傅上班后的头一件事就是——挑选栗子。　　现在他店里卖的栗子都是从天津运来浙江的，再储存在义乌的冷库里，每天晚上，一车一车地运到杭州的几个分店。现在这家店里一天要卖五六百斤栗子，全部是12元一斤的天津良乡栗。
　　虽然门堂的招牌上还保留着“浙江土栗”这个品种，但刘师傅说，这种栗子就是大家平常在菜场里能够买到的菜栗，因为炒制出的味道不好，他们早就不卖了。
　　糖炒栗子专卖店，在杭州也不算什么新鲜事了。不过，今年马路上冒出来形形色色的栗子专卖店，几乎是家家甩出了外地甘栗的招牌。安徽、北京、天津板栗成为炒货主力“板栗大王”位于中山北路，从宣传窗看，这家店经营着各种板栗：包括浙江土栗、天津良乡栗、北京燕山栗、陕西野栗等，价格各不相同。
　　最便宜的是浙江的土栗，每斤售价五块八。最贵的是天津良乡栗，每斤12元。
　　刘师傅说，浙江的栗子炒出来都卖不出去，几乎没人要吃，虽然个头很大，但吃起来像土豆一样，没有栗子特有的香味。现在这段时间，店里专卖的是天津良乡栗，顾客的口碑也好。之前到他们店里来买栗子是要排队的，不过后来他们更新了炒制设备，效率提高，口感和香味自然就提高了，排队的现象也少了。
　　环城北路上安徽野栗王就是专门卖安徽野栗的，在杭州已经小有名气了，日销量约五六百斤。而河东路上“燕山板栗紫玉栗行”的栗子则来自北京。杭州人烧菜保留浙江板栗
　　浙江的栗子产地较多，像桐庐、建德、新昌一带都是板栗的丰产地，但因为品种、气候、土质的关系，浙江板栗难以与外地栗子抗衡。
　　杭州蔬菜有限公司三里亭分公司透露，目前本地板栗已差不多到落市的时候了，目前批发价约每斤3元。相比之下，来自福建的栗子每斤批发价为3.5元至4元间。价格的差异，除了运费因素外，口感也是原因之一。
　　眼下浙江板栗的主要销售流向是——从杭州蔬菜公司流入各农贸市场，再进入百姓菜篮子。杭州人有用栗子入菜的习惯，本地板栗虽然不适合做糖炒栗子，但做做栗子烧肉、栗子烧鸡，味道还是不错的。现在是吃栗子的好时光
　　板栗营养丰富，可口宜人，富含蛋白质和各种维生素及钙、磷、钾等，是哺育幼儿、滋补孕妇及老年人身体虚弱者的营养佳品。野栗王的梁师傅说，现在是吃栗子最好的时候，开春后因为储存等原因，味道就要差一点了。不过，营养师说，板栗也不宜多吃。《本草纲目》上说，吃栗“乃须细嚼，使液尽咽，则有益，若顿食至饱反至伤脾矣”。(记者洪叶实习生朱慧英 )

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刚认识他时他只会做两种甜品，一个是年年春节家里做的水果羹，另一个就是拔丝苹果。可惜这些年来一直是我在秀对做甜品的手艺，直到最近才尝到他的拔丝菜，不过我不爱吃苹果，所以用的是香蕉。 　　

　　材料超简单：香蕉 4条、面粉50g、生粉75克、鸡蛋1个、水、白糖 250克、油

　　

　　香蕉切块，将粉类，鸡蛋再加适量的水拌匀。锅里加很多油, 炸香蕉.将香蕉表面炸到脆脆香香的就好。 他一次放几块，最后所有的香蕉回一回锅，尽量让所有的表面都变硬。

　　锅里加少许油，放入糖，中小火不停地翻炒，你会看到糖从一颗颗到逐渐化掉，然后很快从白色到米黄色到深黄再到浅咖啡色。这时候就可以把香蕉倒入，翻炒让每颗香蕉都裹上糖。
　　　　

　　店里一般会给一碗凉水，让糖丝断开，这步在家里就省了。 拔丝香蕉外面的焦糖脆脆的，里面软软糯糯，味道很好。美中不足，香蕉外面的包的面粉有点回软，以后做要调整面浆的配方。

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由于两种枣类物美价廉，前来选购的市民很多，基本都是每种选一袋。据销售人员称，由于年末搞促销活动，因此每袋6元的阿胶枣和野酸枣在现场特卖中，受到了消费者的欢迎。这两种枣类既可以当作零食直接食用，又可以用来泡茶。不少市民还买回家，准备用来做粥和包馅用。很多女士认为现在把阿胶枣当作零食是种时尚，买回家还可以煮牛奶时加入一起食用，不仅营养丰富，还有美容养颜的功效。 （作者：张静）