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旧 2008-08-12, 04:01 PM   #1
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like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者like12 已经是前无古人后无来者
地道酱香 难忘“西关味”

“传统粤菜以酱为主,突出酱香;清淡的菜用一点蚝油就已经很够味。” ——西关大少思家菜中厨主管刘文坚
  以前,广州人最爱吃“面豉蒸猪肉”。可到了今天,这道菜基本上没有人会做了,眷恋传统口味的我们该去哪里寻回记忆中的味道呢?去西关大少。南岸路荔港南湾侧的西关大少,是少数能做出传统“面豉蒸猪肉”的食府,这道菜连卢海潮听到也忍不住流口水呢。
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/08/05/1217906510470174_1.jpg
白玉罗汉斋  以蚝油为主要调料,炆入冬菇、黄耳、榆耳等素菜,清淡中增添了“荤”味,更加惹味。
  不少现已难觅踪影的传统粤菜都是“西关大少”的桌上菜,有别于鲍参翅肚的矜贵,地道家常的滋味更令人心向往之,为此吸引了不少老饕慕名前来。西关大少的中厨主管、入行已20多年的刘师傅说:“西关大少在保持古法烹调、使用传统食材的基础上,不断改良变革,既保持了原汁原味的西关特色,也能符合现代人的美食追求。”
  什么菜是地道的粤菜?刘师傅说:“传统粤菜以酱为主,突出酱香;清淡的菜用一点蚝油就已经够味了。粤菜的味道是该清淡就清淡,该浓就浓。”有浓有淡,淡浓适宜才是传统粤菜。西关大少怎样做到该浓就浓,该清淡就清淡?刘师傅说:“首先要原汁原味。在炆东西时,若想做浓味就用酱,如果想清淡,会用蚝油。因为在‘炆’的情况下,蚝油可以带出鲜味,让味道没那么‘寡’。”
http://meal.dayoo.com/node_2207/node_2212/img/2008/08/05/1217906510470174_2.jpg
蚝油榄角炆鸡  用蚝油炆鸡,再用传统香料紫苏、榄角“提” 香。整道菜鲜香十足,远胜于“冬菇炆鸡”。
  今天的广州人,口味已然改变,该怎样照顾不同人的口味?刘师傅说:“从古代流传至今的粤菜,大家都已吃过,吃厌了。所以,现在会加入西式做法,如用鲜奶油、湿奶油煮虾。不过做传统的菜还是放传统的料。”刘师傅还给了我们一个小秘诀:炆冬瓜一定要用蚝油,不能用酱油,否则冬瓜会变酸。
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