赶走春潮 吃酸甜醒胃菜

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广州地属亚热带，三四月份极为潮湿，提不起精神、没有食欲是这个季节常见“病”。这个时候，需要一些比较刺激的味道来唤醒你的胃。
传统的醒胃菜，以酸酸甜甜的味道为主，特别适合夏天以及阴潮天气的季节食用。近年来大热的东南亚菜肴，酸酸甜甜又带一点辣，刺激味蕾，同时带来新奇的做法。广州蕉叶泰国餐厅的行政总厨黎总厨介绍说，近年市面上越来越多见得到来自东南亚的香料原料，现在的海鲜也很丰富，两者一拍即合，一系列既具东南亚特色的醒胃菜马上出炉！
这些醒胃菜运用了不少蛋白质含量丰富的海鲜，大家开怀大吃的同时，又不禁担心，这类食物会不会蛋白质过高？黎师傅解释说：不用担心，东南亚的人可是把海鲜当家常菜吃呢！这是因为东南亚香料不但用于调味，还有中和蛋白质的作用。例如酸子，功效等同于我们的醋。而一些香料还能起到预防感冒的作用，或者有一定的美容功效呢！适时的香料，适时的海鲜河鲜，赶走春雨中的乍暖还寒。其实，这些东南亚风格的醒胃菜，在家做也很容易。下面，我们请黎师傅过几招： （图文/记者 曾敏妍）
●亚参富贵鱼

主材料：富贵鱼
配料：亚参、香茅、青柠、香芹、番茄、柠叶、草菇等
做法：
1、选用新鲜贵鱼，将鱼肉削成鱼片后，加入味料腌好备用；
2、将青柠、亚参等材料加入榨汁机榨成汁备用；
3、将榨好的汁加入番茄、香茅、香芹、柠叶、草菇等材料煮成汤汁；
4、将汆熟的鱼片与汤汁一块煮滚即可。
要点：富贵鱼四季在市场均有销售，肉质与鲈鱼相若，可以互相代替。在这里，亚参、酸子是可以互相代替的，都是泰国特有的食材。
另外，鱼片是否鲜嫩是此菜是否成功的重要标准。煮的时候，在水中加入少许盐和生粉煮滚，将切好的鱼片放入其中泡熟，可以增强鱼片嫩滑的口感。

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●香柠酸辣鲜鱿

主材料：鲜鱿一条
配料：泰国青柠、泰国小红椒等
做法：
1、泰国青柠去籽切片，泰国小红椒切辣椒圈备用；
2、将鲜鱿洗净，原只入蒸炉蒸熟；
3、将柠檬、辣椒用榨汁机打成酱，加入盐、油制成酱汁；
4、蒸熟的鲜鱿取出，切条，配酱汁一起食用即可。
要点：最好能选择新鲜的原只鱿鱼，大小都不是问题。考究蒸的火候，鱿鱼刚蒸熟即取出锅，熟的标准是：鱿鱼鱼身轻轻压下，质感比较实且带弹性。这样蒸出来的鱿鱼才清甜爽口。

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●越式梅子煎大虾

主材料：越南大头虾
配料：酸子、干葱丝、茄膏、鱼露、糖少许等
做法：
1、将油锅烧至70℃———80℃，将大虾放入油锅炸，外壳炸至金黄色即可熄火，将大虾浸泡在热油中约十五分钟，取出，晾干油份备用；
2、将干葱丝入油锅稍炸，加入酸子汁、少许糖一起煮至稠状，制成酱汁；
3、加入酱汁，与大虾炒匀即可。
要点：越南盛产大头虾，因其肉质鲜美而著称。家常较难买到正宗的越南大头虾，可选择市场上较易买到的罗氏虾取代。
此菜中的大虾不宜一直加温，而直接将其炸熟即取起，否则虾皮会呈反白色，做出来的卖相不那么诱人。

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●三文鱼青木瓜沙律

主材料：三文鱼、青木瓜丝
配料：西红柿、青柠、泰国小辣椒、豆角、花生、酸子汁、蒜头、鱼露、泰国红虾米等
做法：
1、将配料分别以小份盛在器皿上备用；
2、将豆角、泰国小辣椒、蒜头放入沙律盅以小力捣碎，接着放西红柿、酸子汁、木瓜丝、鱼露等材料，一边将青柠挤汁，一边继续轻力捣、拌匀，盛出备用；
3、将新鲜的冰鲜三文鱼，即取即切，把三文鱼片摆在青木瓜沙律上，吃的时候拌匀来吃。
要点：平时不起眼的青木瓜（木瓜未成熟时），这下可派上大用场了，价格便宜又适合用于做这道沙律。挑三文鱼需要技巧，一般选择色泽鲜亮有光泽、鱼肉网纹整齐、肉质轻按下有弹性为佳。捣青木瓜沙律的时候需控制轻力为好，捣出来的沙律口感才会较清爽，如使用力道过大口感则失去脆爽的口感。

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【小链接】闻香识香料
●酸子：在泰国又叫罗望子，在马来西亚酸子则叫亚参（Asam）。可以用来调味、做菜、煮汤，甚至直接制作成饮料饮用。硬身，颜色深褐色，可以中和海鲜的蛋白质。

香茅

●香茅：又称为柠檬草，外形呈长而细尖的圆柱状，最常被运用在咖喱或者是汤类菜色中。在不生产柠檬的地区也常被作为柠檬使用。据称它本身有祛风除湿、消肿止痛的作用。
●柠檬叶：某种柑橘植物的叶子，烹调时使用的多半是晒干的叶子。虽然俗称为柠檬叶，但这种柑橘科植物并不是一般常见的烹调用柠檬，因此烹调时并不使用果实，仅采用其具有芳香、酸味的叶子当作熬煮菜肴时的调味品。

南姜

●南姜：和生姜的外形颇为相似，味道也差不多，体积较大，颜色较白、皮也比较软。南姜分为大型和小型两种，两者都广泛使用在咖喱料理或其他菜肴中。可与烹饪时直接加在料理中，或将南姜细末加入咖喱酱及沾酱里调味。加入冬荫功汤里，有温胃散寒的作用。