小鱼小虾 越小越滋味

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在一般人的逻辑思维中，东西越多越大越好，但对于越吃越嘴刁的广州人来说，小东西却有大滋味，尤其是各款新鲜的小鱼小虾，有着别样的风味别样的鲜美，无论下饭下酒都是上乘的佳肴，下面是几款现酒楼中特受欢迎的小河鲜。让我们一起来尝尝吧！（文/图　关嘉莹）

　　小鱼小虾登饭桌
　　有报道指出，虾仔、鱼仔蕴涵丰富蛋白质，整只吃下这些体积小小的虾仔、鱼仔有益健康。说起这些小鱼小虾，大概鲜甜的山坑鱼人们吃得比较多，于是记者专门走访东江艺都海鲜酒楼，让总厨标哥为读者介绍几款特别的迷你鱼虾。
　　▲奶鱼（13元／500克）———来自番禺十八涌的奶鱼，生长在咸淡水交界处，季节性强，在每年3月后才开始繁殖。此鱼身体修长，肉薄易烂，不可用于蒸，因此卖相会差些，但煮汤却特别地鲜美且无腥味。也可用油炸过后、调以椒盐、美极的办法烹饪。
　　▲野生河虾（89元／500克）———河虾属于长臂的虾科，虾足呈钳状。由于品种不同，河虾也有大小和颜色的不同，有些偏黑有些偏白，体积小的河虾仔因味鲜美，已是公认的下酒佳肴。小河虾无论白灼、椒盐、美极，肉质都爽口肥嫩。
　　▲野生油鳝（13元／500克）———台山的油鳝品质不错，之所以叫油鳝，大概是因为它生长在溪河中，身体很滑且有光泽，看上去油润光滑的缘故吧！身体长长的油鳝，每条长度大概有20厘米，烹饪前不用怎么加工，椒盐、美极、油炸均可。
　　乌珠鱼（98元／500克）———价钱卖得如此贵，是因为这乌珠鱼是一种比较难找而又难养的河鱼，同样来自番禺十八涌，鱼体短小但肉丰厚，清蒸、油浸、红烧皆可。

　　野生笋壳鱼（58元／500克）———笋壳鱼比乌珠鱼体积大点，形状像向下的笋形，尾巴尖尖的因而得名。椒盐、滚汤、美极都是不错的食法，不同的是需要先将其去内脏。
　　菜式介绍

　　酒楼做河鲜菜式一般都是按照河鲜的价格再加上加工费而计算，河鲜的食法虽然是简单的清蒸，但加上一些配料配菜，将徒然增加其鲜味。
　　渔夫煮河虾（48元／煲）250克的河虾加上萝卜丝、筒骨、香芹、芫茜合煮一煲，筒骨与萝卜丝的汤底是熬出的奶白颜色，加上河虾的味道更是鲜得出色。
　　奶鱼煮冬瓜（时价）奶鱼加工前要先去内脏，加上奶鱼肉薄经不起油炸和清蒸，因此所剩的能吃的肉也不多，厨师们于是先把奶鱼煎透，再与冬瓜同煮，汤色奶白味醇和，冬瓜吸收了奶鱼的鲜味，加上胡椒吊味，十分适合夏天食用。
　　椒盐油鳝（时价）选用150克左右的油鳝，用中温油浸，火候需把握好，过火会变焦且有苦味，刚浸熟皮脆肉滑，最后撒上椒盐。油鳝经油浸后是细长的一条，咀嚼有味，佐酒最佳。