虾子面
上世纪五十年代,虾子捞面相当流行。为了方便人们买回家吃,面厂灵机一触,制面的时候,除了蛋、面粉和枧水,还加入大量虾子,弄成面饼以后,蒸熟再风干12小时,使面饼完全干透,方便储存。好的虾子面关键是要味道够鲜,其次才是口感爽滑和面 香。
【传统食法】虾子捞面
【小贴士】
虾子捞面
煮面的高汤,一定要材料充足,例如大地鱼、章鱼、红枣、罗汉果等可以一起用,味道浓一点也不要紧。吃的时候,才在面上撒上大量虾子,一下尝尽干爽、爽滑两种口感。
伊 面
广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上,你肯定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面,这家长寿伊面特别出名。
据说,伊面在制作时会加入鸡蛋,然后先经过油炸再风干,制成面饼,所以可以长期存放。吃的时候,只要用开水灼软即可,相当方便,是日本人制作的方便面的蓝本、公仔面的始祖呢!伊面的面条扁宽,容易吸入面汁或者高汤的精华,煮开了以后口感松软,老人家们特别爱吃。寿筵上,通常用高汤煮熟、打个芡汁,作为主食。
伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代诗书家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和,厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后,制成面条,卷曲成团,晾干后炸至金黄,储存备用。客人来了,只要把这种面加上佐料,放到水中一煮即可招待客人。一次,诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味,又知道它还没有名字,便说:“如此美食,竟无芳名,未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”从此,伊府面流传开来,简称为“伊面”。
【传统食法】潮汕干煎伊面、长寿面
【小贴士】
潮汕干煎伊面、长寿面 面条在滚水中煮熟,捞起后用凉开水冲冷,使面条变得爽净润滑,沥干水后,起油锅拉油,最后再以文火干煎,配以陈醋碟和粉糖碟,便可上桌了。